sábado 16/10/21
ATURDIMIENTO EN EL PESCADO

El pescado detinado al consumo también es aturdido

Todos los peces de cultivo deberán ser aturdidos antes de darles muerte, garantizando la pérdida de conciencia inmediata e irreversible

Cada año, millones de peces son criados y sacrificados en la UE para su consumo humano; 1.353.201 toneladas en 2017

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El consumo de productos acuáticos en los hogares españoles durante 2020 supuso el 12,90% del presupuesto medio asignado a la compra de alimentación, siendo el gasto por persona de 221,48 €.  En promedio, cada español consumió una cantidad de 24,83 kilos durante el año. (Informe del Consumo Alimentario en España 2020 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

El consumo de pescado mayoritario fue el fresco, que representó el 42,6% del volumen de pescado consumido, seguido del pescado en conserva y moluscos con el 19,5%. La última posición la ocupa el pescado congelado con un 10,8% del volumen total.

El Principado de Asturias es la comunidad autónoma que lidera el consumo de pescado con 31,22 kilos por persona/año, seguida de País Vasco, Galicia y Castilla y León. Por contra, Canarias registra el menor porcentaje de consumo.

Las principales especies consumidas en los hogares españoles continúan siendo la merluza, sardina, salmón, lenguado, bacalao y atún.

La Organización Mundial de Sanidad Alimentaria (OIE), en su manual sobre “Aspectos relativos al bienestar en el aturdimiento y sacrifico de peces de cultivo para consumo humano”, establece “el aturdimiento de los peces de cultivo como principio general, debiendo garantizar su pérdida de conciencia de forma inmediata e irreversible. En el caso de que el aturdimiento no fuera irreversible, los peces deberán ser eliminados antes de que recobren la conciencia”.

El aturdimiento a aplicar se realizará tanto para la piscicultura marina como la continental, incluyendo dentro de la categoría de productos acuáticos todo tipo de pescados frescos, congelados, moluscos, crustáceos y toda la variedad de conservas de pescado.

Los métodos de aturdimiento y sacrificio podrán ser de varios tipos:

Métodos mecánicos

El aturdimiento con percusión se consigue mediante la aplicación de un golpe en la cabeza del pez, de intensidad suficiente, encima del cerebro o en la parte inmediatamente adyacente, para dañarlo. Se procede manualmente o con un equipo especialmente diseñado.  Ejemplo de peces en los que se utiliza este método son la carpa, dorada, trucha o lubina.

La clavija perforadora o Lki-jime son métodos irreversibles de aturdimiento y sacrificio de los peces mediante daño físico, insertando directamente una clavija o aguja cautiva en el cerebro. El atún y los peces de gran tamaño como el tiburón o pez espada son los preferentes en la utilización de este método.

El disparo con bala libre puede aplicarse a peces grandes, como el atún.  Los peces pueden agruparse en una red y se les dispara en la cabeza desde la superficie, o se les puede matar disparándoles en la cabeza bajo el agua (método conocido como lupara).

La pérdida de conocimiento subsiguiente al aturdimiento mecánico es generalmente irreversible si se aplica correctamente. Si la pérdida de conocimiento es transitoria, los peces deberán ser eliminados antes de que recobren el sentido.

Métodos eléctricos

El aturdimiento eléctrico implica la aplicación de una corriente eléctrica de suficiente intensidad y duración y de frecuencia adecuada para causar la pérdida inmediata de conciencia en los peces. Dicha intensidad deberá ajustarse a la conductividad del agua dulce y salobre en su caso, así como a la especie a aturdir.

Los peces deben estar confinados bajo la superficie del agua y se procederá a una distribución uniforme de la corriente eléctrica en el tanque o cámara de aturdimiento.

En los sistemas de aturdimiento eléctrico en condiciones semisecas, los peces entrarán en el dispositivo por la cabeza a fin de asegurar un aturdimiento rápido y eficaz.

Este método se aplica a la carpa, anguila y los peces pertenecientes a la familia de los salmónidos, tales como el salmón y la trucha.

Otros métodos

Otros métodos conocidos empleados para el aturdimiento y sacrifico de peces son: enfriamiento con hielo en tanque de agua; aplicación de dióxido de carbono (CO2) en el tanque de agua; enfriamiento con hielo y CO2; baños de sal o amoníaco: asfixia al ser retirados del agua; sangrado sin aturdimiento. Si bien estos son autorizados, se aconseja sustituirlos por métodos de aturdimiento mecánicos y eléctricos.

Teniendo en cuenta que los peces de piscifactorías se producen bajo control desde la desovación hasta su muerte; que España es el Estado miembro de la Unión Europea con mayor cosecha de acuicultura con 347.825 toneladas en 2018 ( 25,5% del total de la Unión), y que ese mismo año había 5.075 establecimientos de acuicultura en territorio español, los consumidores debiéramos conocer no sólo los métodos de aturdimiento y sacrificio al que se han sometido a estos peces sino también la alimentación que se les ha suministrado.

Infórmate sobre lo que consumes; compra con responsabilidad.

El pescado detinado al consumo también es aturdido
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